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    想要70%的毛利率?快来改造你的菜单结构!
    2016-11-02 15:08:33 来源:
    工欲善其事,必先利其器。 对于餐企来说,菜单设计从来不是简单罗列菜品,而是会影响销量,直接与利润挂钩的关键点。进一步说,菜单是载体
    “工欲善其事,必先利其器。 ”

    对于餐企来说,菜单设计从来不是简单罗列菜品,而是会影响销量,直接与利润挂钩的关键点。

    进一步说,菜单是载体,背后体现的是餐企的商业逻辑。

    今天,我们来看看麦当劳、必胜客、咖啡之翼是如何设计菜单结构,来实现财务上的优化的。

    1 套餐不是“雷锋”,而是赚钱的套路!   

    日本十大咨询师之一石田义昭曾这样解读麦当劳的套餐策略:

    汉堡包、饮料和薯条的售价分别是200日元、150日元和150日元,加起来总价应为500日元,但麦当劳会设计成套餐,标价450日元。

    表面上看,套餐便宜10%,但如果没有套餐,消费者可能只会消费其中一、二项,套餐相当于捆绑销售。

    麦当劳的服务员也会告诉消费者这个套餐很优惠。实际上,麦当劳经过周密的计算,虽然套餐卖得便宜点,但销售量会大大提高。 麦当劳套餐看似给消费者优惠,实际上为店里贡献了更多的营业额。

    2 不与产品结构匹配的供应链  不是好管理!   

    产品结构设计必须考虑原材料供应链的问题。

    比如必胜客的产品结构,餐牌是129个产品,原材料供应不超过129个,但是好多中餐的老板不去研究这些数据,常常一个餐厅300个出品,结果供应链超过1000个甚至2000个,这样的原材料是很难做管理的。

    3 3招,利用ERP设计傻瓜菜单!   

    二八定律在餐企中同样存在,即80%利润来自菜单中20%的菜品。往往,传统的中餐毛利率不高的原因在于:高毛利率的产品不够。

    咖啡之翼的尹峰通过ERP分析报表,对各个店、区域来进行分析。仔细分析之后,她将每个菜品的属性——比如是盈利品、招牌菜、诱客品,还是时令品进行区分;再根据餐企所需的毛利率,设计每个菜品需占的比例,由此得出傻瓜菜单,让前台进行有效推销。

    如果餐厅出现毛利率损失,尹峰会找出4大菜品类别各吃掉几个点,有超出预期报警的,可直接针对这些点进行改善。

    如果说是菜单结构不正确而导致毛利率损失两个点的话,可以通过这个路径找到是哪些产品过量了,哪些产品不够。

    1.盯紧毛利率,避开“旺丁不旺财”  

    咖啡之翼为什么一直能够保持一个稳定的毛利率?尹峰透露,是因为他们在最早设计产品结构的时候,选择做咖餐。

    咖啡厅吧台产品的毛利率相对会非常高,达到75%甚至80%以上,所以咖啡之翼最早设计产品结构是吧台占50%,厨房占50%,这样在收入上可以PK掉咖啡馆,然后在毛利率上可以PK掉餐馆 ,通常,咖啡馆的毛利率都在80%以上,餐厅一般在50%多。 

    咖啡之翼在选择产品的时候,不会选择毛利率低于60%的产品。

    2.控制费用,绕开“货到厨房死”     

    从2000年到现在,不管市场的原材料发生多大的变化,咖啡之翼都能控制毛利率在70%上下,就是因为他们一直在后台上用数据去做产品设计。

    控制费用,再倒推出盈亏平衡的销售收入,这就是一个基础的财务模型,这是每个店的生存基础,而在这个基础上如果拉伸收入,利润空间就应该增加。

    当然,收入提升常常导致成本费用也会提升。一旦收入下降,抗风险能力就在下降,所以这个时候最需要后台数据支撑的是,在收入上涨的时候我们对成本和毛利率到底是更看重“额”还是“率”?

    咖啡之翼常规情况下先控制是“额”,当“额”控制不住才会去讲率,这样做的目的是让每个店的抗风险能力最强。

    3.三次巡店,追回预期利润点  

    咖啡之翼的每家店都会设盈亏平衡点、投资回报点、预期利润点  三个财务指标。每10天一巡店,在巡店的压力分析报告上第一追的是毛利率。

    咖啡之翼有特别多的试验就是,好多店在第一个月第一巡的时候出现报警,这时就会去追到底是在收入、成本、费用哪个节点上出现问题,然后在第二巡再追,到第三巡把它追回来,这样的例子特别多。

    咖啡之翼有一个口号叫:人无我有,人有我优,人优我廉,人廉我变。这是一个市场定位的价格,有了市场定价以后可以倒推需要的毛利率,再倒推应该付出的成本,这个情况下就可根据这样的模型去重新设定原材料的构成,并最终设定菜单结构。

     

     


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